Descrizione
IMPARA A REALIZZARE IMPASTI CONTEMPORANEI UTILIZZANDO BIGA E POOLISH
Un corso teorico e pratico dedicato a pizzaioli, professionisti e appassionati che vogliono imparare a preparare e gestire correttamente Biga e Poolish negli impasti per pizza contemporanea.
DURATA E MODALITÀ
Durata: 1 giorno
Orario: 15:00 – 20:30
Durata totale: 5 ore e 30 minuti
Modalità: Corso in presenza
Sede principale: Pozzallo (RG)
Per i corsi individuali è possibile concordare giorno e orario personalizzato, in base alla disponibilità.
PROGRAMMA TEORICO
Durante il corso approfondiremo:
- Conoscenza e caratteristiche delle farine
- Lettura della scheda tecnica della farina
- Forza della farina e scelta in funzione della lavorazione
- Lievitazione e maturazione
- Tipologie di lievito e corretto utilizzo
- Funzione dell’acqua e gestione dell’idratazione
- Importanza e dosaggio del sale
- Impasti diretti e indiretti
- Fermentazione
- Gestione di tempi e temperature
- Forni, temperature e cotture
BIGA
- Cos’è la Biga
- Scelta della farina
- Preparazione corretta
- Idratazione
- Dosaggio del lievito
- Percentuale di Biga nell’impasto
- Tempi e temperature di fermentazione
- Gestione a temperatura ambiente e controllata
- Come riconoscere una Biga correttamente fermentata
- Utilizzo della Biga nell’impasto finale
- Chiusura dell’impasto
- Gestione delle alte idratazioni
- Errori più comuni e relative correzioni
POOLISH
- Cos’è il Poolish
- Differenze tra Biga e Poolish
- Scelta della farina
- Preparazione e idratazione
- Dosaggio del lievito
- Tempi e temperature di fermentazione
- Come riconoscere un Poolish pronto
- Utilizzo nell’impasto finale
- Chiusura e gestione dell’impasto
PARTE PRATICA
Durante la giornata parteciperai alle principali fasi di lavorazione:
Preparazione dei prefermenti • Impastamento • Chiusura dell’impasto • Gestione dell’idratazione • Staglio • Panetti • Stesura • Condimento • Infornata • Cottura • Valutazione del prodotto finito
L’obiettivo è imparare il metodo di gestione dei prefermenti, così da poter adattare Biga e Poolish alle diverse farine, temperature e organizzazioni di lavoro.
A CHI È RIVOLTO
✓ Pizzaioli professionisti
✓ Professionisti che vogliono perfezionare la propria tecnica
✓ Chi vuole introdurre Biga e Poolish nella propria attività
✓ Appassionati che vogliono approfondire gli impasti indiretti
DOTAZIONE
✓ Maglietta ufficiale
✓ Cappello ufficiale
✓ Materiale didattico
AL TERMINE DEL CORSO
Riceverai l’Attestato di Partecipazione – Biga & Poolish dell’Accademia Siciliana della Pizza, nominativo e in doppia lingua Italiano/Inglese.
IMPORTANTE
L’attestato è un titolo privato di partecipazione al percorso formativo rilasciato dall’Accademia Siciliana della Pizza. Non costituisce automaticamente un titolo di studio statale, una qualifica professionale pubblica o un’abilitazione professionale regolamentata.
1 GIORNO • 5 ORE E 30 MINUTI • BIGA & POOLISH
IMPARA A CAPIRE E GESTIRE I PREFERMENTI, NON SOLTANTO A SEGUIRE UNA RICETTA.
