Descrizione
IMPARA A LAVORARE E GESTIRE CORRETTAMENTE I PREFERMENTI
Il corso è dedicato a pizzaioli professionisti e appassionati che vogliono approfondire l’utilizzo dei prefermenti negli impasti per pizza.
Imparerai a comprendere e gestire Biga e Poolish, dalla preparazione del prefermento fino alla chiusura dell’impasto, analizzando farine, temperature, fermentazione, idratazione e cottura.
MODALITÀ DEL CORSO
Durata: 1 giorno
Durata totale: 4 ore
Orario: 15:00 – 19:00
Modalità: Online Live
Piattaforma: Google Meet – Aula Accademia
POSSIBILITÀ DI GIORNO E ORARIO PERSONALIZZATO
In base alla disponibilità è possibile concordare un giorno e un orario differente.
PROGRAMMA DEL CORSO
BIGA
- Cos’è la Biga e quali sono le sue caratteristiche
- Scelta della farina adatta
- Preparazione corretta della Biga
- Percentuale di Biga da utilizzare
- Idratazione della Biga
- Quantità e gestione del lievito
- Temperatura dell’acqua
- Temperatura finale della Biga
- Tempi e temperature di fermentazione
- Gestione a temperatura ambiente e temperatura controllata
- Come riconoscere una Biga correttamente fermentata
- Utilizzo della Biga nell’impasto finale
POOLISH
- Cos’è il Poolish
- Differenze tra Biga e Poolish
- Scelta della farina
- Idratazione
- Dosaggio del lievito
- Preparazione del Poolish
- Tempi e temperature di fermentazione
- Come riconoscere un Poolish pronto
- Utilizzo del Poolish nell’impasto finale
GESTIONE DELL’IMPASTO
Approfondiremo inoltre:
- Impasti indiretti
- Scelta e caratteristiche delle farine
- Gestione dell’acqua e dell’idratazione
- Importanza del sale
- Utilizzo del lievito
- Chiusura dell’impasto con Biga e Poolish
- Gestione delle alte idratazioni
- Lievitazione e maturazione
- Temperature dell’impasto
- Gestione dei panetti
- Forni e temperature
- Cottura
- Principali errori e relative correzioni
PARTE PRATICA ONLINE
Durante la lezione verranno illustrate le principali fasi di preparazione e gestione dei prefermenti, con spiegazioni tecniche e applicazioni agli impasti per pizza.
L’obiettivo è imparare il metodo, così da poter adattare Biga e Poolish alle proprie farine, temperature, tempi di lavoro e tipologie di pizza.
A CHI È RIVOLTO
Il corso è adatto a:
✓ Pizzaioli professionisti che vogliono perfezionare la tecnica
✓ Professionisti che vogliono introdurre Biga e Poolish nelle proprie lavorazioni
✓ Appassionati che desiderano approfondire gli impasti indiretti
Non è necessario essere già esperti nell’utilizzo dei prefermenti.
COSA RICEVERAI
Al termine del corso riceverai:
✓ Materiale didattico
✓ Attestato di partecipazione dell’Accademia Siciliana della Pizza
IMPORTANTE
L’attestato è un titolo privato di partecipazione al percorso formativo rilasciato dall’Accademia Siciliana della Pizza.
Non costituisce automaticamente un titolo di studio statale, una qualifica professionale pubblica o un’abilitazione professionale regolamentata.
